Das Interview

  

Es gibt sie noch – Menschen, die sich Zeit nehmen. Zeit für Erinnerung, für Tradition und für Genuss – die Rezepte aus den zurückgekehrten Büchern zeigen das eindrucksvoll: Rezepte von Menschen, die sich gerne Zeit nehmen, die wissen, wie wichtig es ist, einen Moment inne zu halten – denn wenn wir innehalten, einen Gang zurückschalten, können wir Genuss erfahren.

Einer dieser Menschen, der sich den Grundsätzen Nachhaltigkeit und Genuss verschrieben hat, ist Sascha Grauwinkel, Geschäftsführer der Schlossküche in Herrenhausen und Spender des Gutscheins der Aktion back to eintopf!                           Trotz seines stressigen Berufs und Umbauarbeiten hat er sich Zeit für ein Interview genommen. Rezepteaufreise sprach mit ihm über die Bedeutung von Regionalität, Tradition und Genuss.

Herr Grauwinkel, vielleicht erzählen sie uns zum Einstieg etwas über die Philosophie und die Entstehung der Schlossküche.

Die Schlossküche Herrenhausen wurde im Jahr 2000 gebaut und war bis 2009 unter Führung von Mövenpick. Ich selber mache das Ganze seit zwölf Jahren, erst als Betriebsdirektor und jetzt als Geschäftsführer. Von Anfang an haben wir Wert auf Regionalität gelegt – damals war das Thema Bio noch gar nicht so präsent. Das hat sich im Zuge des regionalen Denkens erst über die Jahre entwickelt, schließlich liegen Regionalität und Bio sehr nah beieinander – gerade wenn man gute Produkte anbieten und damit arbeiten möchte. Wir haben also nach und nach sowohl kleinere als auch größere regionale Lieferanten herangezogen: das geht von Völkel Säften und Limonaden über Käse aus Husum, bis hin zur regionalen Gärtnerei für unser Gemüse. Unsere Philosophie ist es, mit den besten Produkten aus der Region zu arbeiten und trotzdem zugänglich und bezahlbar zu machen. Es geht darum, aus einfachen und guten Dingen etwas Besonderes zu machen.

Das Stichwort Tradition spielt also auch eine Rolle bei Ihnen?

Ja, auf jeden Fall. Schon allein der Kontext und der Name „Schlossküche“ zeigen, dass Tradition eine Rolle spielt. Uns ist der Bezug zu Hannover sehr wichtig. Es gibt bei uns zum Beispiel die „Welfenspeise“, eine Süßspeise, mit der wir genau das auch noch einmal betonen. Es ist uns wichtig, zu fragen: Was gab es hier, was wurde hier angebaut? Und eben das für den Gast erfahrbar zu machen.

Bio ist mittlerweile zum Trend geworden – überall findet man „grüne“ Produkte. Wie stehen sie zu dem Bio-Hype?

Da ich selber aus einer Familie komme, in der Bio einen hohen Stellenwert hat und mein Bruder auch einen Biohof betreibt, finde ich es wichtig, dass das Bewusstsein sich dahingehend wieder schärft und wir als Verbraucher auf bewusste Ernährung aufmerksam gemacht werden. Das Problem ist aber, dass man beim Kauf von Bio-Produkten darauf achten muss, dass sie auch halten, was sie versprechen – vor allem was Massenware angeht. Man muss die schwarzen Schafe aussortieren. Das geht natürlich nur, wenn man sich gut informiert.

Welche Tendenzen beobachten sie innerhalb unserer Esskultur?

Im Grunde gibt es zwei Schienen: Auf der einen Seite gibt es immer noch den Trend zum Fast Food – die Leute haben weniger Zeit, wollen nicht selber kochen und haben es nicht gelernt. Auf der anderen Seite werden die Menschen wieder bewusster im Umgang mit den Produkten und deren Herkunft. Das Stichwort „Story-Telling“ ist in dem Kontext von großer Bedeutung – der Hintergrund eines Produkts wird immer wichtiger: Von welchem Hof kommt das Gemüse oder das Fleisch, das auf meinem Teller ist? Welche Menschen stehen dahinter?

Was bedeutet für sie Genuss?

Sich Zeit zu nehmen, eine große Bandbreite an kulinarischen Dingen zu entdecken und immer wieder offen zu sein für Neues.

Mit welchem Rezept verbinden sie Erinnerungen an Heimat, Familie oder besondere Situationen?

Da gibt es viele – bei uns wurde immer viel selbst gemacht, es wurde nach Jahreszeiten gekocht und Wert auf Traditionen gelegt. Sonntags gab es immer selbstgebackenen Kuchen mit Obst der Saison. Aber ganz besonders erinnert mich ein Rezept meiner Großmutter an Kindheit: Selbstgemachte Nudeln mit einem bestimmten Käse und Butter – dazu gab es eine gebratene Wurst, die man heute leider nirgendwo mehr bekommt. Ein Gericht, das ich selber nie so hinbekommen habe, wie meine Großmutter.

Was darf in keiner Küche fehlen und warum?

(lacht) Es gibt viele Dinge, die nicht fehlen sollten –  aber um noch einmal auf den Anfang des Gesprächs zurückzukommen: Eine große Portion Regionalität darf in keiner Küche fehlen und sie sollte den gesunden Aspekt berücksichtigen.

Vielen Dank!

 

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